Las fermentaciones de aceitunas de mesa ocurren en muchas ocasiones de manera espontánea. Para producir un producto de mayor calidad y más controlado, libre de alteraciones y problemas de seguridad alimentaria, diversos autores aconsejan la utilización de cultivos iniciadores. Durante muchos años, la búsqueda de cultivos iniciadores en aceitunas de mesa ha estado centrada en […]
La modernización de los sistemas de producción de alimentos ha traigo consigo la necesidad de mejorar los procedimientos relativos a la mejora de la calidad y seguridad de los mismos. La adopción de enfoques basados en el análisis del producto final, muy relevantes en los años 90 han dado paso a la implementación de los […]
Durante muchos años el estudio de la microbiología de la aceituna de mesa se ha centrado fundamentalmente en el análisis de los microorganismos presentes en las salmueras. Sin embargo, recientemente se ha observado que tanto levaduras como bacterias lácticas pueden formar biofilms mixtos sobre la superficie de las aceitunas durante la fermentación, por lo que […]