Aceitunas de mesa: Un alimento seguro

Las aceitunas de mesa, y otros alimentos fermentados, tienen un largo historial de seguridad. Esta estabilidad microbiológica se debe en mayor parte al uso del cloruro sódico en las salmueras y al bajo pH y alta acidez alcanzado al final de la fermentación. Los microorganismos predominantes que llevan a cabo la fermentación de las aceitunas […]

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Cultivos iniciadores de nueva generación en aceitunas de mesa: Hacia un nuevo alimento funcional

Las fermentaciones de aceitunas de mesa ocurren en muchas ocasiones de manera espontánea. Para producir un producto de mayor calidad y más controlado, libre de alteraciones y problemas de seguridad alimentaria, diversos autores aconsejan la utilización de cultivos iniciadores. Durante muchos años, la búsqueda de cultivos iniciadores en aceitunas de mesa ha estado centrada en […]

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Nuevos enfoques para la mejora de la calidad y seguridad alimentaria de aceitunas de mesa

La modernización de los sistemas de producción de alimentos ha traigo consigo la necesidad de mejorar los procedimientos relativos a la mejora de la calidad y seguridad de los mismos. La adopción de enfoques basados en el análisis del producto final, muy relevantes en los años 90 han dado paso a la implementación de los […]

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Biofilms

Durante muchos años el estudio de la microbiología de la aceituna de mesa se ha centrado fundamentalmente en el análisis de los microorganismos presentes en las salmueras. Sin embargo, recientemente se ha observado que tanto levaduras como bacterias lácticas pueden formar biofilms mixtos sobre la superficie de las aceitunas durante la fermentación, por lo que […]

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