Fagos en la aceituna de mesa: ¿Enemigos o amigos?

Fagos en la aceituna de mesa

Fagos en la aceituna de mesa

Los virus son agentes microscópicos que tienen capacidad para multiplicarse únicamente dentro de las células de los organismos a los que invaden. Están compuestos por material genético (ADN o ARN) rodeado de una envuelta (cápsida) de proteínas. Pueden infectar a todo tipo de organismos, desde animales, hongos, plantas y protistas, pero también a bacterias y arqueas (microorganismos Procariotas). Los virus que infectan exclusivamente a éstos últimos son los denominados genéricamente como bacteriófagos o fagos.

La producción de aceitunas de mesa por fermentación es un proceso biológico en el que intervienen bacterias, concretamente bacterias del ácido láctico y específicamente pertenecientes al género Lactobacillus. Pero, ¿qué papel juegan los bacteriófagos en estas fermentaciones? Diversos autores han demostrado la presencia de fagos en las salmueras de fermentación de aceitunas de mesa (Lanza y colbs., 2012), determinando que algunos de éstos podrían tener la capacidad de infectar a especies del género Lactobacillus, disminuyendo así la población de los mismos y dificultando por tanto la fermentación. No obstante, existen cepas resistentes a estos fagos, por lo que esta característica debería de ser un criterio de selección en el desarrollo de un cultivo iniciador para la fermentación de aceitunas de mesa.

La presencia de fagos en fermentaciones de vegetales parece ser un hecho generalizado, habiéndose detectado, por ejemplo, en fermentaciones de pepinillos (Lu y colbs., 2015). Dichas fermentaciones presentan un ambiente fisicoquímico y microbiológico muy similar al que podemos encontrar en fermentaciones de aceitunas de mesa. Se ha estimado que hasta un 10% de la población de bacterias lácticas presentes en las fermentaciones de pepinillos podría ser susceptible al ataque de estos fagos, muchos de los cuales pertenecen a las familias Myoviridae y Siphoviridae (Lu y colbs, 2012).

Hasta el momento, son muy pocos los trabajos científicos existentes sobre bacteriófagos en la fermentación de aceitunas de mesa, y es un hecho la necesidad de abrir nuevas vías de estudio encaminadas a conocer en más profundidad el papel de los fagos y su influencia sobre la fermentación. Pero no todo tiene por qué ser negativo, ya que diversos estudios indican que los fagos pueden actuar como agentes de biocontrol, siempre que éstos se seleccionen para atacar específicamente a bacterias patógenas o alterantes y eliminarlas o reducir significativamente su población en los alimentos (Moye y colbs., 2018). De este modo, los bacteriófagos han demostrado ser efectivos frente a microorganismos patógenos tales como Salmonella (Fiorentin y colbs., 2005) y Campylobacter (Atterbury y colbs., 2005) en pollo, Escherichia coli (Raya y colbs., 2006) en rumiantes, o Staphylococcus en leche (González-Menéndez y colb., 2018), entre otros alimentos. En este sentido, ésta vía de trabajo serviría para incrementar la seguridad alimentaria de la aceituna de mesa.

Autores: Dr. Antonio Benítez-Cabello (IG-CSIC), Dr. Rufino Jiménez Díaz (IG-CSIC), Dr. Francisco Noé Arroyo López (IG-CSIC).

Referencias

  • Atterbury, R. J., Dillon, E., Swift, C., Connerton, P. L., Frost, J. A., Dodd, C. E., … & Connerton, I. F. (2005). Correlation of Campylobacter bacteriophage with reduced presence of hosts in broiler chicken ceca. Appl. Environ. Microbiol., 71(8), 4885-4887.
  • Fiorentin, L., Vieira, N. D., & Barioni Jr, W. (2005). Oral treatment with bacteriophages reduces the concentration of Salmonella Enteritidis PT4 in caecal contents of broilers. Avian pathology, 34(3), 258-263.
  • González-Menéndez, E., Arroyo-López, F.N., Martínez, B., García, P., Garrido-Fernández, A., & Rodríguez, A. 2018. Optimizing Propagation of Staphylococcus aureus Infecting Bacteriophage vB_SauM-phiIPLA-RODI on Staphylococcus xylosus Using Response Surface Methodology. Viruses. 10, 153.
  • Lanza, B., Zago, M., Carminati, D., Rossetti, L., Meucci, A., Marfisi, P., … & Giraffa, G. (2012). Isolation and preliminary characterization of Lactobacillus plantarum bacteriophages from table olive fermentation. Annals of microbiology, 62(4), 1467-1472.
  • Lu, Z., Pérez-Díaz, I.M., Hayes, J.S., & Breidt, F. 2012. Bacteriophage ecology in a commercial cucumber fermentation. Appl. Environ. Microbiol. 78, 8571-8578.
  • Lu, Z., & Breidt, F. (2015). Escherichia coli O157: H7 bacteriophage Φ241 isolated from an industrial cucumber fermentation at high acidity and salinity. Frontiers in microbiology, 6, 67.
  • Moye, Z. D., Woolston, J., & Sulakvelidze, A. (2018). Bacteriophage applications for food production and processing. Viruses, 10(4), 205.
  • Raya, R. R., Varey, P., Oot, R. A., Dyen, M. R., Callaway, T. R., Edrington, T. S., … & Brabban, A. D. (2006). Isolation and characterization of a new T-even bacteriophage, CEV1, and determination of its potential to reduce Escherichia coli O157: H7 levels in sheep. Appl. Environ. Microbiol., 72(9), 6405-6410.

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