Aceitunas de mesa: Un alimento seguro

Las aceitunas de mesa, y otros alimentos fermentados, tienen un largo historial de seguridad. Esta estabilidad microbiológica se debe en mayor parte al uso del cloruro sódico en las salmueras y al bajo pH y alta acidez alcanzado al final de la fermentación. Los microorganismos predominantes que llevan a cabo la fermentación de las aceitunas […]

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Cultivos iniciadores de nueva generación en aceitunas de mesa: Hacia un nuevo alimento funcional

Las fermentaciones de aceitunas de mesa ocurren en muchas ocasiones de manera espontánea. Para producir un producto de mayor calidad y más controlado, libre de alteraciones y problemas de seguridad alimentaria, diversos autores aconsejan la utilización de cultivos iniciadores. Durante muchos años, la búsqueda de cultivos iniciadores en aceitunas de mesa ha estado centrada en […]

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Nuevos enfoques para la mejora de la calidad y seguridad alimentaria de aceitunas de mesa

La modernización de los sistemas de producción de alimentos ha traigo consigo la necesidad de mejorar los procedimientos relativos a la mejora de la calidad y seguridad de los mismos. La adopción de enfoques basados en el análisis del producto final, muy relevantes en los años 90 han dado paso a la implementación de los […]

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