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Cultivos iniciadores de nueva generación

Teniendo en cuenta que las fermentaciones de aceitunas de mesa ocurren en muchas ocasiones de manera espontánea, hay que controlar el proceso y los microorganismos que se desarrollan para que no deriven en procesos incontrolados que pueda dar lugar a productos de calidad deficiente para el consumidor (zapatería, alambrado, etc.).

El uso de cultivos iniciadores de la fermentación presenta una serie de ventajas como es dotar al producto de una mayor homogeneidad, perfil organoléptico mejorado, reducción del periodo fermentativo y riesgo de sufrir alteraciones. Por otro lado, si a estas características tecnológicas le sumamos un potencial probiótico, estamos hablando del desarrollo de cultivos iniciadores de nueva generación con características multifuncionales (tecnológicas + probióticas).

Cultivos iniciadores de levaduras

Mezcla de dos cepas de levaduras multifuncionales con notables características tecnológicas, y potencialmente probióticas, destinadas a la elaboración de aceitunas de mesa y otros vegetales fermentados, identificadas como Wickerhanomyces anomalus y Saccharomyces cerevisiae.
Su selección ha sido llevada a cabo tras años de estudios científicos y validaciones a escala industrial por científicos del Instituto de la Grasa (Agencia Estatal del Consejo Superior de Investigaciones Científicas) en base al efecto beneficioso sobre los procesos de fermentación promoviendo la formación de biofilms.
La utilización de dos cepas hace que el cultivo sea más robusto, flexible y pueda trabajar en un mayor número de procesos, simulando la flora natural que se desarrolla durante el proceso de fermentación.

Este inóculo ha sido desarrollado para su aplicación en fermentaciones de aceitunas de mesa, especialmente en fermentaciones negras y verdes naturales, con la finalidad de producir una pérdida más rápida del amargor de los frutos de manera biológica, una mayor producción de aromas en la fermentación, y mejorar el posterior desarrollo y crecimiento de las bacterias lácticas nativas.
Presenta una elevada capacidad de formación de biofilms y de adhesión a la superficie de los frutos, así como otras notables características potencialmente probióticas.

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