El género Vibrio en la aceituna de mesa

El género Vibrio en la aceituna de mesa

El género Vibrio en la aceituna de mesa

El género Vibrio comprende un grupo de bacterias Gram negativas, anaerobias facultativas, móviles, en forma de bastón curvilíneo y con un único flagelo polar, que habitualmente se desarrollan en aguas costeras templadas y tropicales. Este género contiene especies potencialmente patógenas para los seres humanos, algunas de las cuales pueden causar, o estar asociados con enfermedades transmitidas por alimentos. De las 34 especies que contiene el género, sólo 12 son patógenas para el hombre, y entre estas, únicamente 8 se pueden transmitir por alimentos (principalmente alimentos de origen pesquero) o aguas contaminadas. En este sentido, la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por cepas de las especies Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus o Vibrio vulnificus (Oliver y Kaper, 1997; Dalsgaard, 1998), que pueden producir diferentes desórdenes gastrointestinales, así como fiebre. Las personas que sufren enfermedades hepáticas constituyen uno de los mayores grupos de riesgo ante este microorganismo.

Casi con toda seguridad, el género ha formado parte de los microorganismos que habitualmente se desarrollan durante las fermentaciones de aceitunas, solo que no se han podido detectar hasta el momento en que comenzaron a utilizarse novedosas técnicas de biología molecular. De este modo, la aplicación de técnicas independientes de cultivo ha permitido que este género ya no sea un completo desconocido en la aceituna de mesa. Ya han sido diversos los estudios que han descrito la presencia del Vibrio spp. tanto en salmueras como biofilms durante la fermentación de aceitunas de mesa, mediante la utilización de DGGE (Abriouel y col., 2011; Lucena-Padrós y col., 2016), RT-DGGE (Benítez-Cabello y col., 2016) o de estudios metataxonómicos de aditivos y aliños habitualmente utilizados en el envasado de este vegetal fermentado (Benítez-Cabello et al., 2019). Incluso ha llegado a identificarse una especie de Vibrio aislada únicamente en la aceituna de mesa (Vibrio olivae; Lucena-Padrós y col., 2015).

Una particularidad de las especies de este género es su dependencia del ion sodio, siendo todas ellas halófilas y requiriendo para su crecimiento una concentración de NaCl alta. También pueden desarrollarse tanto a pH ácidos (4.0) como alcalinos (10.0). Esto explica claramente su presencia en las fermentaciones de aceitunas de mesa. Las preguntas que aún quedan por responder son ¿qué papel juega esta especie durante el proceso de elaboración de aceitunas de mesa? ¿pueden llegar a comprometer la seguridad del producto final? Hasta el momento no se ha identificado ningún caso de toxiinfección alimentaria asociado a la presencia de Vibrio spp. en aceituna de mesa, ni tampoco se ha detectado las toxinas producidas por estos microorganismos en el proceso de fermentación. Sin embargo, sí que hay ya estudios ómicos preliminares que empiezan a relacionar fermentaciones alteradas donde ha habido una alta incidencia de especies de Vibrio, aunque son necesarios estudios posteriores para dilucidar la verdadera influencia que tienen en el proceso de elaboración y los factores que influyen en su aparición y crecimiento.

Autores: Dr. Antonio Benítez-Cabello (IG-CSIC), Dr. Antonio Valero Díaz (UCO) y Dr. Francisco Noé Arroyo López (IG-CSIC).

Referencias

  • Abriouel, H., Benomar, N., Lucas, R., & Gálvez, A. (2011). Culture-independent study of the diversity of microbial populations in brines during fermentation of naturally-fermented Aloreña green table olives. International Journal of Food Microbiology, 144(3), 487-496.
  • Benítez-Cabello, A., Bautista-Gallego, J., Garrido-Fernández, A., Rantsiou, K., Cocolin, L., Jiménez-Díaz, R., & Arroyo-López, F. N. (2016). RT-PCR–DGGE analysis to elucidate the dominant bacterial species of industrial Spanish-style green table olive fermentations. Frontiers in microbiology, 7, 1291.
  • Benítez-Cabello, A., Romero-Gil, V., Medina, E., Sánchez, B., Calero-Delgado, B., Bautista-Gallego, J., Jiménez-Díaz, R & Arroyo-López, F. N. (2019). Metataxonomic analysis of the bacterial diversity in table olive dressing components. Food Control, 105, 190-197.
  • Dalsgaard, A. 1998. The occurrence of human pathogenic Vibrio spp. and Salmonella in aquaculture. International Journal of Food Science and Technology, 33: 127-138
  • Lucena-Pradós y col. 2015. International Journal of Systematic and evolutionary Microbiology 65, 6.
  • Lucena-Padrós, H., & Ruiz-Barba, J. L. (2016). Diversity and enumeration of halophilic and alkaliphilic bacteria in Spanish-style green table-olive fermentations. Food microbiology, 53, 53-62.
  • Oliver, J. D., y Koper, J.B. 1997. Vibrio Species. In M.P. Doyle, L.R. Beauchat, and T.J. Montville, eds. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, p. 228-264. Washington, D.C., ASM Press.

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