Este proyecto abarca el desarrollo de nuevos cultivos iniciadores destinados para la elaboración de aceitunas de mesa, el estudio del potencial funcional de los exopolisacáridos (EPS) producidos por distintas cepas microbianas aisladas de aceitunas de mesa, así como la implementación del sistema Sentinel en la gestión de la trazabilidad, calidad y seguridad en los procesos de elaboración de alimentos.