Biofilms

Durante muchos años el estudio de la microbiología de la aceituna de mesa se ha centrado fundamentalmente en el análisis de los microorganismos presentes en las salmueras. Sin embargo, recientemente se ha observado que tanto levaduras como bacterias lácticas pueden formar biofilms mixtos sobre la superficie de las aceitunas durante la fermentación, por lo que el concepto previo de que la forma de vida de estos microorganismos en las fermentaciones de aceitunas es exclusivamente plantónica ha quedado obsoleto. Estos biofilms constituyen un ecosistema polimicrobiano organizado que se encuentra embebido en una matriz extracelular, formada principalmente por exopolisacáridos (EPS) pero también por moléculas de ácidos nucléicos y proteínas. La utilización de estos biofilms como transportadores de microorganismos beneficiosos hasta el consumidor final (>107 ufc/g), así como el estudio de las interacciones levaduras-bacterias lácticas y la forma (o manera) en que este proceso culmina con la formación de biofilms mixtos es un tema de muy reciente actualidad. Este aspecto tiene una enorme aplicación en la producción de aceitunas funcionales y de un producto con mayor valor añadido, pero también en la mejora de la calidad y seguridad alimentaria del producto final.

Para más información, consultar el proyecto Olifilm: www.olifilm.science.com.es