Las salmueras de aceitunas. Un medio adverso para la germinación de esporas de Clostridium

Investigadores de Oleica colaboran con la Universidad de Córdoba y el Instituto de la Grasa en evaluar el riesgo de germinación de esporas de Clostridium en función del pH, concentración de NaCl y tiempo. Los resultados obtenidos fueron validados en salmueras de aceitunas.

Clostridium botulinum y C. perfringens constituyen patógenos de transmisión alimentaria capaces de producir neurotoxinas a través de la germinación de sus formas esporuladas. C. sporogenes está considerada como equivalente no toxigénico de la bacteria proteolítica C. botulinum, por lo que se utiliza como microorganismo sustitutivo en estudios de inoculación. La adaptación de estas especies a condiciones de estrés ambiental (temperatura, pH, NaCl, etc.) puede hacer que sobrevivan en alimentos fermentados de baja acidez o bajo condiciones de almacenamiento prolongadas. En el presente trabajo, se han desarrollado modelos de regresión logística para la evaluación de la probabilidad de germinación de cepas adaptadas a pH 5,5 de C. sporogenes, así como cepas no adaptadas, bajo diferentes condiciones de pH (4,0 – 7,0), concentración de NaCl (0 – 6 %), y tiempos de incubación de las esporas a 30 ºC (1 – 42 d). Las estimaciones de los modelos consideraron germinación cuando la probabilidad estimada > 0,125 (1/8 pocillos).

Los modelos presentaron un buen ajuste a los datos observados, con más de un 96 % de casos correctamente clasificados. C. sporogenes no fue capaz de germinar a pH < 5,0 aunque la adaptación de las cepas produjo un incremento de la probabilidad de germinación a niveles de pH ácido (5,0 – 5,5), así como a altas concentraciones de NaCl (6 %). Los resultados obtenidos mostraron que la germinación de las cepas adaptadas a pH ácido fue más rápida a las condiciones de pH y NaCl estudiadas. A valores de pH ácido (5,0), se obtuvo que las cepas adaptadas germinaron a los 10 d de incubación, mientras que el tiempo de germinación de las cepas no adaptadas aumentó hasta los 15 d. Asimismo, a pH 5,75 y NaCl del 4 %, la germinación de los pocillos en el caso de las cepas adaptadas tuvo lugar en un tiempo inferior a 7 d, mientras que las cepas no adaptadas germinaron en 5 de los 8 pocillos a lo largo de los 42 d de almacenamiento. Por último se procedió a una evaluación de las predicciones de los modelos en salmueras procedentes de la fermentación de aceitunas de mesa.

Se concluyó que el efecto de la adaptación de ciertas cepas a ambientes ácidos debe evaluarse para el desarrollo de formulaciones alternativas en aceitunas de mesa.

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