Cultivos iniciadores de nueva generación en aceitunas de mesa: Hacia un nuevo alimento funcional

Las fermentaciones de aceitunas de mesa ocurren en muchas ocasiones de manera espontánea. Para producir un producto de mayor calidad y más controlado, libre de alteraciones y problemas de seguridad alimentaria, diversos autores aconsejan la utilización de cultivos iniciadores. Durante muchos años, la búsqueda de cultivos iniciadores en aceitunas de mesa ha estado centrada en la selección de diferentes cepas de bacterias lácticas que cumplan unos requisitos tecnológicos. Sin embargo, en los últimos años, la búsqueda se está ampliando también a las levaduras y al desarrollo de cultivos iniciadores multifuncionales (microorganismos que presenten al mismo tiempo características tecnológicas y probióticas), es decir, que además de llevar a cabo la fermentación de una manera correcta, aporten al producto un mayor valor añadido mediante una mejora en la salud del consumidor. De esta manera, la aceituna de mesa podría ser una vehículo de microorganismos con potencial probiótico hasta el consumidor final, siendo una alternativa a los productos lácteos para personas que sean intolerantes a la lactosa o necesiten una dieta baja en colesterol.

Para más información consultar: Proyecto ProBiolive. http://cordis.europa.eu/project/rcn/94021_en.html