Aceitunas de mesa: Un alimento seguro

Las aceitunas de mesa, y otros alimentos fermentados, tienen un largo historial de seguridad. Esta estabilidad microbiológica se debe en mayor parte al uso del cloruro sódico en las salmueras y al bajo pH y alta acidez alcanzado al final de la fermentación. Los microorganismos predominantes que llevan a cabo la fermentación de las aceitunas de mesa son las bacterias lácticas y levaduras. No obstante, se ha documentado la presencia de otros microrganismos alterantes no deseados o patógenos transmitidos por alimentos, pudiendo comprometer el producto final o la salud de los consumidores.

Aceitunas de mesa: Un alimento seguro - Oleica

Entre los componentes minoritarios de las aceitunas de mesa se encuentran los compuestos fenólicos a los cuales se les atribuye una actividad antioxidante, antiinflamatoria, anticancerígena, antimicrobiana, entre otras.

En el Instituto de la Grasa (CSIC) se han llevado a cabo investigaciones sobre la actividad antimicrobiana que ejercen estos compuestos fenólicos sobre microorganismos tales como Salmonella Enteritidis, E. coli, Staphylococcus aureus o Listeria monocytogenes, entre otros. Estos polifenoles, presentes también en otros productos derivados del olivo (aceite, hoja y subproductos), poseen una actividad bactericida similar a la de algunos desinfectantes comerciales como el glutaraldehído (Food Chemistry, 125 (2011) 1262–1266), y son capaces de inhibir el crecimiento de ciertos microorganismos patógenos en salmueras de fermentación y envases comerciales de aceitunas de mesa en las primeras 24 horas de contacto (Food Microbiology, 59 (2016) 104e111).

La presencia de estas sustancias antimicrobianas, junto con las condiciones de conservación de las aceitunas de mesa, hacen que la aceituna de mesa sea un medio inhóspito para el desarrollo de microorganismos patógenos transmitidos por alimentos, garantizando una seguridad microbiológica adecuada en el producto final. No obstante, las industrias del sector nunca deben descuidar las actividades relacionadas con las buenas prácticas de higiene y manipulación y llevar a cabo un sistema de calidad.

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