Aceitunas de mesa: un aperitivo funcional

Aceitunas de mesa: un aperitivo funcional

Cada vez son más las personas que se preocupan por una alimentación sana, equilibrada y basada en productos que aporten valor nutricional y funcional. Existe una tendencia a asociar aperitivo con un producto no saludable, rico en grasas y calorías que provoca el rechazo de los consumidores. Sin embargo, un aperitivo no tiene por qué ser siempre negativo para la salud, ya que muchos de ellos pueden aportar también compuestos que pueden resultar beneficiosos. Es el caso de las aceitunas de mesa, un componente esencial de la Dieta Mediterránea, que puede encuadrarse en el nivel 2 de la pirámide nutricional correspondiente a frutas y vegetales. 

Las aceitunas de mesa, cuyo aporte calórico se sitúa solo en torno a las 150 calorías por 100 gramos, puede considerarse, en general, como un alimento con un interesante valor nutricional. Con respecto al contenido en sodio, las nuevas tecnologías de preparación y envasado, permiten reducir marcadamente su contenido con respecto a los productos tradicionales y en las aceitunas tipo negras sus niveles son realmente bajos. Con el consumo diario recomendado para este producto (6-7 aceitunas/día), la ingesta de sal representaría en torno a 1.2 g de sal, que sería una proporción moderada con respecto a los valores máximos recomendados por la OMS (máximo 2.4 g de sodio o 6 g de sal/día).

Por el contrario, en función del tipo de elaboración y del período de maduración de los frutos, pueden aportar cantidades importantes de macro y micronutrientes. En las mismas, destaca su equilibrado contenido en grasa saludable en la que predomina el ácido oleico (80%), seguidos de otros como el palmítico, linoleico (omega-6), esteárico, linolénico (omega-3). Es, asimismo, importante su contenido en minerales, en especial el calcio, hierro, potasio, magnesio, y fósforo. Asimismo, las aceitunas de mesa son ricas en vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles), pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, provitamina A, y dependiendo del tipo de preparación y vida de mercado, el ácido ascórbico o vitamina C, todas ellas con capacidad antioxidante. La proporción de proteínas no es elevado (1%), pero son de elevada calidad, ya que contienen casi todos los aminoácidos esenciales en cantidades moderadamente elevadas. También hay que destacar la práctica ausencia en las aceitunas de mesa de azúcares ya que normalmente son consumidos durante los procesos de conservación/fermentación. 

Además, las aceitunas de mesa son una buena fuente de fibra, su contenido se sitúa en torno a 2.6 g por cada 100 gramos de porción comestible. Además, la relación lignina/celulosa inferior al 0.5%, hace que sea fibra fácilmente digerible, aportando múltiples beneficios sobre el sistema digestivo e intestinal. 

Por otra parte, las aceitunas de mesa también son una fuente de compuestos fenólicos (200-1200 mg/kg de pulpa, en función del tipo de elaboración), especialmente de hidroxitirosol (90%), muy importante desde el punto de vista funcional. Numerosos estudios avalan la capacidad antioxidante de este compuesto que se encuentra en concentraciones, incluso, superiores a las del aceite de oliva. Así mismo, pueden contener otros compuestos fenólicos, tales como tirosol, salidrósido, verbascósido, en menor cantidad. 

También, son ricas en ácido oleanólico y maslínico, conocidos, entre otras, por sus actividades antioxidante, hiperglucémica, anticancerígena. La proporción de los mismos, al igual que ocurre con los compuestos fenólicos, varía en función de las distintas preparaciones a las que se sometan los frutos situándose entre 0.46-1.47 g/kg pulpa. 

Por otra parte, las aceitunas pueden ser una fuente de microorganismos probióticos, ya que durante el proceso de fermentación existen bacterias del género Lactobacillus, así como especies de levaduras, que se adhieren a la superficie de las aceitunas, formando “biopelículas” de microorganismos con capacidad probiótica.

Por tanto, las aceitunas de mesa, se puede considerar un alimento saludable dentro de la Dieta Mediterránea, debido a su elevado aporte en fibra, compuestos antioxidantes y microorganismos con potencial probiótico.

Autor: Dra. Eva Mª Ramírez Castro

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